Hay lugares que uno entiende apenas cruza la puerta. La Sanguchería Pinganilla en el barrio Yungay es uno de ellos.
Llegué creyendo que el nombre anticipaba el carácter del lugar. En Chile, un pinganilla es ese niño inquieto, desordenado, medio insolente, que siempre termina haciendo una travesura. Pensé en un local irreverente, con murallas llenas de grafitis, música fuerte y una cocina que hiciera honor a ese espíritu.
Me equivoqué rotundamente. Encontré exactamente lo contrario. Una mesa larga de madera compartida por desconocidos. Dos señoras conversando alrededor de un café. Un hombre de oficina almorzando en silencio. Una señora mayor que llega acompañada por una mujer más joven y obliga, con toda naturalidad, a que yo me cambie de asiento para hacerle espacio. La caballerosidad de este autor aún no ha sido borrada.
Nadie reclama, todos agradecen. Al contrario, parece parte del ritual cotidiano del lugar, porque en la entrada hay una vitrina con pasteles, una máquina de café que trabaja sin descanso y un ambiente que recuerda más al comedor de una casa que a una sanguchería.
Del techo cuelgan unos bototos impecables, una biblioteca reúne novelas, libros de cocina y ejemplares dejados -quiero imaginar- por los propios clientes.
Por la ventana se alcanza a ver el Centro Especializado de Protección Infanto-Juvenil (CEPIJ) Santiago Estación Central, dedicado a la restitución de derechos de niños y adolescentes. Afuera, el tránsito avanza con la velocidad habitual de Santiago. Adentro, el tiempo parece haber decidido caminar más lento.
Como casi siempre cuando entrevisto a alguien, aparece la generosidad de los que amasan o hacen sánguches; yo solamente, como ha sido un ritual durante casi dos años, pido solamente un vaso de agua.
Confieso que, mientras espero, no puedo dejar de mirar la pizarra donde aparece uno de los sándwiches más tentadores de la casa: el Sandokán, preparado con lengua sellada al horno, peperonata, jalapeños, salsa de la casa y mayonesa casera.
De fondo suena música. Es Alberto Plaza y su clásico «Sentencia», que fue lanzada en 1996 como parte del álbum Bandido. Miro nuevamente por la ventana y sigue resonando: «Mírame a los ojos, yo te sentencio, a volar conmigo por el silencio, a escapar del yugo de la memoria… Mírame a los ojos, no digas nada, la desesperanza está derrotada, éste es el amor. Lo demás, historia…»
Es una escena profundamente chilena. La música romántica, el aroma del café, la marraqueta que se alista a transformarse en un sandwich y clientes que conversan sin mirar el reloj. Cuesta creer que ese ambiente tranquilo sea el resultado de una historia que comenzó exactamente al revés.
Todo parte desde algo...
Cuando Francisco Figueroa aparece desde la cocina, saluda por su nombre a dos clientes que acaban de entrar. No necesitan mirar la carta.
—¿Lo de siempre? pregunta. Ellos asienten.
Hace diez años, sin embargo, nadie conocía su nombre. Francisco venía de la hotelería, había trabajado durante años en hoteles cinco estrellas, aprendiendo protocolos, administración y servicio. Tenía ahorros y una necesidad cada vez más fuerte de independizarse. Las opciones eran varias. Comprar un auto y trabajar como conductor de aplicación. Abrir un café con piernas o intentar algo relacionado con la comida. Buscaba la independencia. Terminó por arrendar un pequeño local en Bellavista.
Lo hizo acompañado de un cocinero que prometió hacerse cargo de la carta. Mientras unos maestros reparaban el lugar, Francisco esperaba las recetas con las que abrirían el negocio. Esos mapas nunca llegaron. El cocinero no apareció y las llamadas dejaron de tener respuesta.
Ahí tomó la decisión que terminaría cambiándole la vida. Bajó la cortina metálica, entró solo a la cocina y comenzó a cocinar para tres amigos. Les preparaba un sándwich distinto cada día. Ellos criticaban, sugerían, volvían a probar.
Hasta que una tarde dejaron de opinar sobre la comida y comenzaron a hablar del negocio.
—Ábrelo, le dijeron y ese fue el plan de negocios. No hubo estudios de mercado, no hubo inversionistas; sólo tres amigos convencidos de que aquellos sándwiches merecían salir a la calle.
Lo que se venía
Durante los primeros meses Francisco hacía absolutamente todo. Cocinaba, servía, cobraba y lavaba los platos. Cuando el pedido estaba listo, hacía sonar una campana para que los clientes fueran a buscarlo. Con el tiempo ocurrió algo inesperado.
El espacio era tan pequeño que las personas comenzaron a compartir las mesas. Lejos de evitarlo, Francisco decidió potenciar esa convivencia. Los clientes conversaban entre ellos, intercambiaban recomendaciones y terminaban regresando, no solo por la comida, sino por el ambiente. Sin proponérselo, Pinganilla comenzó a parecerse más a una casa que a un restaurante. Y esa idea también terminó definiendo el pan.
Mientras muchos locales comenzaron a apostar por brioches, focaccias o panes de masa madre como símbolo de sofisticación, Francisco eligió la marraqueta. No por moda, sino porque representa exactamente lo que quería cocinar. Un pan cotidiano, sin pretensiones, presente en el desayuno, la once y el almuerzo de millones de chilenos. La marraqueta, dice, sabe a casa.
La carta tampoco nació siguiendo tendencias gastronómicas.Cada preparación tiene una historia. El Sandokán, por ejemplo y aquel que seguía resonando en mi cabeza, homenajea a un amigo de Francisco conocido por hablar demasiado y por tener un humor tan picante como los jalapeños que lleva el sándwich.
El de potito, en cambio, responde a una defensa casi obstinada de la tradición. Mientras muchos locales mezclan distintas vísceras para aumentar el volumen del relleno, en «Pinganilla» el protagonista sigue siendo el potito. La cocción es lenta. El lavado meticuloso. Las hierbas aparecen para acompañar y no para esconder el sabor.
Francisco habla de cada ingrediente como si dirigiera una orquesta. "Ningún sabor debe tapar al otro", explica y la frase resume mejor que cualquier receta su manera de entender la cocina.
Hoy, una década después de aquella apertura improvisada, los clientes llegan desde Maipú, Lampa, Puente Alto, Cerrillos o San Joaquín. Algunos viajan más de una hora solo para almorzar un sándwich y volver a sus casas y para Francisco y su mejer, Bárbara eso es un gran misterio que no quieren resolver, pues dicen que es el boca a boca. Y él piensa en abrir un segundo local, no para cambiar de público sino para acercarse a quienes ya lo eligieron.
Resistencia contra la prisa
Antes de despedirnos le hago una última pregunta. Si mañana entrara un turista extranjero y solo pudiera probar un sándwich chileno, ¿cuál le serviría? No demora un segundo en responder. «El de potito».
Después cuenta la historia del nombre, recuerda los antiguos andenes de la Estación Mapocho y explica que había que comerlo inclinado hacia adelante para no manchar la ropa. Mientras habla, en mi cabeza sigue resonando la canción de Alberto Plaza.
Las señoras terminaron su café, el oficinista ya pagó su cuenta. Una nueva mesa se ocupa con dos jóvenes que esperan ser servidos, y entonces resulta inevitable pensar que la mayor rebeldía de Pinganilla nunca fue su nombre, sino que ha sido demostrar que, en una ciudad donde todo parece ocurrir con prisa, todavía existe un lugar donde una marraqueta puede reunir a desconocidos alrededor de una mesa y hacer que, por un rato, se sientan parte de la misma casa.
Sanguchería Pinganilla. Maturana 567, Santiago.
